01
О чем это, вообще?

Давайте договоримся, что «шашлыком» мы в данном случае называем зажаренные на шампурах относительно небольшие кусочки мяса или птицы (субпродукты — печень, сердце, почки и т. п. — тоже считаются). Строго говоря, шашлык можно готовить из чего угодно: из рыбы, морских продуктов и даже фруктов (например, десертный шашлык из ломтиков ананаса, половинок персиков или абрикосов, долек груш, целых слив), но мы пока намеренно ограничим круг своих интересов одной лишь «классикой».

02
Зачем нужен шашлык, в сущности?

В основе общей теории шашлыка лежит всего-навсего одна фундаментальная аксиома: хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Очень хороший — из очень хорошего. Из дряни — гадость и выйдет. Так что смысл шашлыка — в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов. Любые попытки «исправить» плохое мясо — жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, — при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое — оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай.

03
Чье там мясо, конкретно?

Спор о том, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык, — из свинины, баранины, говядины или телятины, — разумеется, звучит глубоко безграмотно, а кроме того — бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Лично я склонен выстраивать иерархию этих четырех шашлычных «стихий» в том именно порядке, как только что их перечислил. Однако это взгляд строго индивидуальный, и я нисколько на нем не настаиваю. Другие виды мяса кажутся сомнительными для такого применения: шашлыки из всякой крупной дичи (оленина, изюбрятина, медвежатина и прочее) жестки и маловыразительны, конина гораздо лучше в копченом виде, козлятина практически безвкусна, страусятина неугрызима, разнообразных зебр и крокодилов оставим пижонам.

04
Как его выбрать, на практике?

Очень постное и «бесструктурное» мясо — вроде говяжьей вырезки или свиной корейки — в виде шашлыка очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком». Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: тогда во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее. И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он просто обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь. Да еще станет капать на угли, то и дело провоцируя ненужные возгорания.

05
Что это за свинина?

Лучшим выбором отруба для свиного шашлыка представляется шейка или лопатка — там соотношение и расположение мышечной и жировой ткани наиболее удачное. Неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала (хотя если слой слишком толстый — лишнее лучше удалить). Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса. Наконец, если попадется хороший «подчеревок» — более или менее мясистая полоса свиного брюха, можно хватать, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад на шашлык лучше не резать: высохнет. Зато цельные свиные отбивные, на косточке и с белоснежной каемкой сала, замечательно получатся целиком на решетке. Можно даже целое неразрезанное «полено» зажарить — не снимая шкурки, а только надрезав ее диагональной клеточкой и натерев крупной солью, — но это уже совсем другая история.